Pada awal abad ke 20, banyak orang miskin di daerah selatan Amerika Serikat makan roti jagung, molase, dan babi. Makanan tersebut mengenyangkan dan harganya terjangkau buat mereka. Tapi hasilnya adalah pellagra.
Pellagra adalah penyakit yang dimulai dengan ruam di wajah, kaki, dan tangan, kemudian berkembang ke demensia hingga kematian. Penyebab penyakit tersebut ialah kekurangan vitamin B3 atau niacin.
Ketika niacin ditambahkan ke tepung jagung (maizena), tepung dan makanan yang dipanggang, pellagra menghilang. Orang yang tidak makan berbagai macam makanan berada dalam bahaya kekurangan vitamin dan mineral.